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Echange d'informations sur les champignons


    les russules et les lactaires

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    les russules et les lactaires

    Message  Invité le Jeu 5 Juin 2008 - 15:36

    bonjour a tous

    je suis nouveau sur votre forum et tout d abord, je vous remercie de m'y accueillir. Je viens avec une question initiale relative aux russules et aux lactaires. Je devrais aussi vous dire quemon épouse est russe et mes beaux-parents grands amateurs de champignons comme beaucoup de personnes des pays de l'est.

    Dans ces pays, les russules et lactaires sont largement consommés selon un procédé qui consiste à les faire bouillir dans un bouillon épicé pendant à peu près une heure. Pour les lactaires amers, on jette le premier bouillon et on finit la cuisson dans un second bouillon épicé (laurier, poivre, ...). De la sorte, les gens la bas consomment de nombreuses espèces indiquées comme "non comestibles" dans mes bouquins mycologiques.

    Je voulais vous demander ce que vous pensez de cette pratique. Faites vous de même ? Je précise que je suis encore débutant dans lascience de la mycologie.
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    Etienne1080
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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Etienne1080 le Jeu 5 Juin 2008 - 16:52

    Bienvenu parmi nous.
    Chez nous on est beaucoup plus prudent.
    Suite à une conférence donnée sur les cas d'intoxication à ULB.
    Le Docteur Mostin a bien dit que le plus grand nombre de personnes
    intoxiquées en Belgique était des personnes des pays de l'Est; étant donné que les champignons n'étaient pas les mêmes mais comme vous dites les coutumes ne sont pas les mêmes.
    En tout cas moi je reste prudent et pas question de manger un champignon marqué toxique dans les livres, même après deux bains dans l'eau bouillante.
    Pour rappel :
    Centre Antipoisons-Antigifcentrum
    C/o Hôpital Central de la Base Reine Astrid
    Rue Bruyn
    1120 Bruxelles
    Belgique
    tel 32-(0)2.264.96.36
    fax 32-(0)2.264.96.46
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    Etienne1080
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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Etienne1080 le Jeu 5 Juin 2008 - 17:01

    Etienne1080 a écrit:Bienvenu parmi nous.
    Chez nous on est beaucoup plus prudent.
    Suite à une conférence donnée sur les cas d'intoxication à ULB.
    Le Docteur Mostin a bien dit que le plus grand nombre de personnes
    intoxiquées en Belgique était des personnes des pays de l'Est; étant donné que les champignons n'étaient pas les mêmes mais comme vous dites les coutumes ne sont pas les mêmes.
    En tout cas moi je reste prudent et pas question de manger un champignon marqué toxique dans les livres, même après deux bains dans l'eau bouillante. confused

    Pour rappel :
    Centre Antipoisons-Antigifcentrum
    C/o Hôpital Central de la Base Reine Astrid
    Rue Bruyn
    1120 Bruxelles
    Belgique
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    fax 32-(0)2.264.96.46

    Ci-joint un site avec les noms dans les deux langues :
    http://mycoweb.narod.ru/fungi/poisson_r.html
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    Etienne1080
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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Etienne1080 le Jeu 5 Juin 2008 - 17:29

    Priviett (Привет)
    Voici les champignons achetés dans un magasin Russe.
    Si vous avez une bonne recette pour les préparer, pouvez-vous
    me la donner, merci d'avance.



    mon fils revient de voyage à Moscou et Vladivostock et il étudie le Russe que depuis +/- 6 mois.

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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Invité le Jeu 5 Juin 2008 - 17:31

    bonnour Etienne

    merci de votre accueil, et merci de votre réponse. Ceci dit, pas question de manger des champignons toxiques. Les russules, par exemple, sont en général indiquées comme "non comestibles", probablement à cause de ce gout acre qu'elles ont si mal cuisinées. De même avec les lactaires dont certaines ont un gout tellement acres que même après cuisson prolongée, il n'est pas possible de le faire disparaitre. Mais ma question porte d'une manière générale sur ces espèces et, si je peux la reformuler, je voudrais demander si il existe en Belgique des russules et des lactaires réellement dangereux pour la santé ?

    Merci encore pour votre réponse

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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Invité le Jeu 5 Juin 2008 - 17:36

    re-salut etienne

    ces champigons sont tout simplement des shiitake (ainsi qu'indiqué sur l'étiquette en dessous, d'ailleurs-. On reconnait bien ces petits "poils" caractéristiques de l'espèce. Il s'agit du champignon favori des chinois. On peut le cuisiner de nombreuses manières car il a un gout agréable et assez puissant. La manière russe : en salade, avec un peu d'oignon, de poivre, et de l'huile végétale (moi j'utilise l'huile d'olive mais les russes sont plutôt arachide ou autre huile végétale). Et bien sur, un verre de vodka Laughing
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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Pitchou le Jeu 5 Juin 2008 - 19:11

    Il n'y a pas de russules et lactaires rééllement dangereux chez nous à part le groupe des emetiques. Je ne comprends pas pourquoi vouloir à tout prix consommer ces espèces qui à part un ou deux considérés comme comestibles agréables, sont très médiocres. Les pratiques des pays de l'Est de l'Europe et de Russie résultent plus malheureusement de problèmes économiques que de réelles gastronomies locales. Pour ceux qui aiment consommer de bonnes espèces, bolets, girolles etc sont quand même nettement plus agréables, ne nécessitent pas toutes ces manipulations qui font des champignons médiocres des morceaux de caoutchouc insipides destinés à remplir le bol alimentaire. Bienvenue quand même dans ce forum qui je l'espère ne va pas tourner autour de ce qui se mange ou ne se mange pas
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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Pézize le Jeu 5 Juin 2008 - 20:50

    Salut quest et bienvenue parmi nous.

    Je partage l'avis d'Emile. Je ne me suis laissé tenter par un lactaire, mais il m'est arrivé de goûter l'une ou l'autre espèce de russule réputée comestible. Personnellement, cela ne m'a pas laissé un souvenir impérissable et j'ai donc renoncé à en mettre au menu.

    Tu parles de cuisson prolongée. A mon avis cette façon de faire a pour but essentiel d'atténuer la saveur peu agréable de certaines espèces, mais dans les cas où cela fonctionne, cela doit également ôter toute saveur aux champignons.

    Il est généralement conseillé de ne pas cuire à outrance les champignons. Un cuisson rapide suffit amplement, sauf dans quelques cas bien spécifiques, comme la golmotte par exemple.

    Très sincèrement, je crois que les russules et lactaires sont plutôt à prendre en compte pour le plaisir des yeux ou pour le plaisir de s'offrir un petit casse-tête à déterminer (c'est pas facile ces groupes-là).

    Et je me rallie à l'opinion d'Emile : si tu veux t'offrir de bonnes poêlées de champignons, cherche plutôt les champignons nobles tels que cèpes, girolles, morilles... Et en quantité modérée, on les apprécie plus encore.


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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Lasco le Ven 6 Juin 2008 - 7:49

    Alors Quest, bienvenue sur notre site je suis>>>>russula!
    En ce qui me concerne, je.......ne suis pas tout à fait d'accord avec mes amis quant aux russules et aux lactaires. Tout d'abord, sachez que je ne suis pas comme on dit un "cassroleu" mais une chose est sûre, j'ai déjà gouté un peu de tout et ce uniquement par .........curiosité!
    Donc, si la déduction d'Emile concernant la consommation dans les Pays de l'Est me paraît tout à fait plausible et même mieux je dirais certaine, il reste que dans les russules et les lactaires l'on trouve quelques espèces qui valent le détour!
    Pour ne citer qu'elles: Russula virescens (la meilleure) et r.cyanoxantha sont les plus réputées! Mais, d'une manière comme d'une autre, toutes les russules "douces" dans un mélange de champignon des bois -en proportion modérée- ne "détonneront" pas, que du contraire, elles apporteront du "croustillant".
    Quant aux lactaires, il y a lieu de s'en tenir aux lactaires sanguins. Comme vous êtes nouveaux, voici la manière de les déterminés qui est la plus facile. Je vais vous les citer dans l'ordre de comestibilité de + à ++++.
    Sous picea (épicéa) lait orange>>>>>Lactarius deterrimus +
    Sous pinus (pins) lait orange >>>>>>Lactarius deliciosus ++
    lait orange >rouge>Lactarius semisanguifluus +++
    lait >>>>>>rouge>Lactarius sanguifluus ++++
    Les meilleurs étant bien entendu les plus rares!
    Il y aurait aussi Lactarius volemus à lait blanc, mais mis à part sa consistance, >>>>>aucun goût>>>>aucun intérêt culinaire.
    Enfin, certaines personnes veulent "absolument" manger >>>>>n'importe quoi!
    Veuillez vous en référer à ma recette du Polypore soufré dans le compartiment "Recettes" de ce forum et vous aurez compris, ce qu'il y a lieu de comprendre!
    Bien amicalement.
    Jacques dit "russula"

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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Invité le Ven 6 Juin 2008 - 11:21

    Merci à tous pour votre accueil et en particulier à jacques nicolas pour ses excellents conseils.

    En réponse à Emile, désolé si mon intérêt pour les champignons est, effectivement, d'abord gastronomique. Mais c'est effectivement le cas, même si en bon amoureux de la nature, je suis d'abord et avant tout un protecteur de celle-ci. Pour info, Emile, les russules et lactaires que me font gouter mes beaux-parents ressemblent à tout sauf un morceau de caoutchouc. Et préparées en salade, elles constituent même un excellent appoint à un petit repas convivial entre amis sans bien entendu égaler en saveur les champignons nobles que vous citez.

    Encore merci pour votre accueil et pour vos conseils éclairés.

    quest

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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Invité le Ven 6 Juin 2008 - 17:15

    Te voilà parmis nous cher amis Quest et j'en suis ravis, toi aussi comme moi tu as l'honnèteté de te dire casseroleur et passionné de champis-promenades dans les bois et les copains qui partagent le plaisir d'en parler à tout va...
    Tu remarques que cette passion part dans tout les
    sens; Mycologues, Mycophiles, Mycophages et Mycocomiques, lol!
    Tous sont indispensables au fonctionnement généralement intérèssent pour chacun d'entre nous, bien que les aquointances qui relient les uns aux autres aux point de vue des connaissances et avis sont et restent parfois divergeant, il n'en reste pas moins que grace à eux nous les pauvres casseroleurs avons la chance de progresser.
    au plaisir de relire bientot :Lambert.

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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Invité le Ven 6 Juin 2008 - 17:20

    Salut bébère et merci pour l'acceuil sympathique. Entre casseroleur, faut bien se serrer les coudes n'est-ce pas Very Happy

    C'est la diversité qui fait la beauté de la nature, et un forum n'y fait pas exception. Je te souhaite une bonne saison mycophagique cher ami cheers
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    Re: les russules et les lactaires

    Message  Lasco le Lun 9 Juin 2008 - 17:19

    N'en consommez pas trop quand même, laissez en dans la nature pour qu'ils sereproduisent! pale Sad silent

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    Re: les russules et les lactaires

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