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Echange d'informations sur les champignons


    Comment décongelés des cèpes.

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    Etienne1080
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    Comment décongelés des cèpes.

    Message  Etienne1080 le Dim 30 Mai 2010 - 22:59

    Dans une casserole, versez de l'eau en quantité suffisante. Salez normalement.

    Dès que l'eau arrive à ébullition, sortez les champignons du congélateur. C'est la phase essentielle de la réussite pour retrouver à la fois le goût et l'aspect. De nombreuses personnes s'imaginent qu'il faut les décongeler auparavant ; pas du tout ! Ils doivent être sortis du congélateur à la dernière minute et plongés aussitôt dans l'eau bouillante.

    Attendez la reprise de l'ébullition et laissez ainsi bouillir pendant 10 mn.... cela fait de l'écume, c'est normal.
    Au bout des 10 mn, arrêtez la cuisson. Versez les champignons dans une passoire et passez-les tout de suite sous le robinet d'eau froide afin de stopper net la cuisson. Quant au toucher, ils ont refroidi, égouttez-les.

    Posez-les sur un linge (c'est mieux que du papier absorbant qui va rester collé), pour que l'eau parte.
    Prenez la planche à découper et coupez les morceaux à la taille que vous voulez pour votre recette. S'il restait encore un peu de saleté oubliée lors du nettoyage avant congélation, ôtez-la.

    A présent, vos cèpes sont décongelés et prêts à être cuisinés comme vous le souhaitez. Si vous réussissez votre recette, ils devraient à la fois avoir la consistance et le goût de cèpes frais.
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    Re: Comment décongelés des cèpes.

    Message  Coprin le Lun 31 Mai 2010 - 14:25

    Personnellement, je les coupe en lamelles avant de les congeler : cela permet de détecter et d'éliminer plus facilement les morceaux véreux et fait gagner de la place ; mais surtout cela réduit fortement le temps de congélation / décongélation, ce qui permet d'éviter la phase "bouillon" Smile
    Si on congèle ainsi des cèpes un peu plus mûrs, on peut même les utiliser directement pour en faire un velouté, sans les décongeler.


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    décongélation ..

    Message  Amanite le Dim 13 Juin 2010 - 11:07

    Personellement, j'ai jamais entendu qu'on mettait bouillir des cèpes, ça doit être tout mou...(beurk) Moi je les rissole dans de l'huile bien chaude jusqu'à coloration.

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    comment bien congeler des cèpres de bordeaux ??

    Message  Champierre le Lun 20 Sep 2010 - 20:59

    Faut-il blanchir préalablement, couper en morceaux ou en tranches (fil ou contre fil)??
    Y-a'il d'autres méthodes pour conserver des bolets ??

    Merci Chef !!
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    Re: Comment décongelés des cèpes.

    Message  Coprin le Lun 20 Sep 2010 - 21:16

    Personnellement je ne suis pas en faveur d'un traitement avant conservation (cuisson ou blanchissement).

    Si l'on a assez de place, on peut les sécher après les avoir coupés en lamelles de quelques mm d'épaisseur. Soit on les enfile sur de la ficelle de cuisine (en s'aidant d'une grosse aiguille) et on suspend la guirlande au dessus d'une source de chaleur, soit on les pose à plat sur un radiateur (sur une feuille de papier absorbant ou du journal), ou encore dans un dessicateur électrique. D'autres encore les sèchent dans un four à basse température, mais c'est un peu compliqué au niveau contrôle de la température.


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    Re: Comment décongelés des cèpes.

    Message  Champierre le Lun 20 Sep 2010 - 21:27

    Merci David, je vais essayer le séchage et un peu de congélation pour les plus jeunes... On verra bien.

    PS: ton site est super, plein de bijoux photographiques.
    Bonne continuation. C'est l' Doudou, c'est l' Doudou.....

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    Re: Comment décongelés des cèpes.

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