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    Velouté aux morilles

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    Etienne1080
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    Velouté aux morilles

    Message  Etienne1080 le Mer 22 Avr 2009 - 1:00

    J'ai fait un velouté, il est bon, même très bon, mais il manque un petit ingrédient pour donner toute sa saveur ! ! !
    Nettoyer les morille dans un (grand) verre de blanc (Comme dans ta recette)
    Couper en lamelle
    Faire réduire les morilles +/- 15 minutes (Comme dans ta recette),
    Dans une autre caserolle préparer le bouillon de poule (1 cube par litre d'eau), faire bouillir
    Quand les morilles sont bien, les faire revenir avec de l'huile de noix, + 1 échalottes maxi 2 pour 4 litres de velouté (attention pas trop d'échalotte)
    Mélanger le tout et ajouter un peu d'ail, du persil, sel et poivre, noix de muscade et ajouter un très petit verre de porto (+/- 3 à 4 cl).
    Mettre de la crème et du persil et suivant la consitance un peu (1 cuillière à soupe) de Liant pour sauce express.
    Ajouter 1 jaune d'oeuf par 2 litres de velouté,
    Laisser bouillir à petit feu 5 à 10 minutes en mélangeant.
    Servir chaud.
    Bonne préparation ! ! !
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    Re: Velouté aux morilles

    Message  Pézize le Mer 22 Avr 2009 - 17:31

    Pas facile de détecter de prime abord le petit quelque chose qui pourrait manquer à ta recette.

    Tu donnes les proportions de tes ingrédients, mais pas la quantité de morilles (poids) que tu as utilisé pour tes 4 litres de potage. Peut-être est-ce là qu'il faut revoir un dosage ?

    Précise si tu le peux ce "petit quelque chose" trop peu. Quelle impression cela te faisait-il en dégustant ton velouté ? Saveur un peu trop peu corsée à ton goût ?

    N'ayant ni fait de velouté aux morilles, ni goûté à celui que tu as préparé, je spécule donc et donne en vrac quelques pistes à explorer pour améliorer ton velouté. A toi de faire le tri.

    1. Utiliser quelques morilles séchées, les réduire en poudre et faire cuire cette poudre avec ton bouillon. Ca devrait renforcer le goût de la morille.
    2. Les morilles comme tu les as préparées n'ont-elles pas cuit trop longtemps au détriment de leur saveur. Je serais tentée de simplement les nettoyer au vin blanc, les couper et les faire cuire directement avec le bouillon en zappant complètement l'épisode de la poêle. L'eau rendue se diffusera dans le potage et ne s'évaporera pas.
    3. A mon avis, tu aurais dû parsemer de persil en tout dernier lieu, au moment où tu sers le velouté. Dans ta recette, le persil accuse environ 10 minutes de cuisson, il perd tout son goût.
    4. Une idée comme ça en passant : un velouté morilles-asperges, ça pourrait être bon, non ? je n'ai pas de recette sous le coude, il faut peut-être encore l'inventer...

    Voilà les premières idées qui me viennent.


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    Re: Velouté aux morilles

    Message  Etienne1080 le Jeu 23 Avr 2009 - 2:24

    Merci de ta réponse Pezize.
    Je n'avais que 100 gr de morille fraiche, celle de la photo, j'ai donc ajouté des morilles séchées, (le fond du sac acheté l'année passée).
    J'ai souvent entendu dire que l'eau de cuisson des morilles était toxique, à ne pas mélanger au bouillon ! ! !
    Pour le persil, je pense également que je l'ai mis trop tot.

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    Eau de trempage des morilles sèches !

    Message  Invité le Mar 22 Juin 2010 - 22:27

    [quote="Etienne1080"]Merci de ta réponse Pezize.
    Je n'avais que 100 gr de morille fraiche, celle de la photo, j'ai donc ajouté des morilles séchées, (le fond du sac acheté l'année passée).
    J'ai souvent entendu dire que l'eau de cuisson des morilles était toxique, à ne pas mélanger au bouillon ! ! !

    bounce bounce
    Malheureux ! ne dis pas ça à une franc-comtoise ! drunken

    L'eau (ou même du lait) de trempage des morilles c'est ce qui fait tout le goût de la sauce de la Croûte Forestière du Haut-Doubs !

    Par contre tu dois confondre quelque chose !

    La morille crue (qui vient d'être cueillie) est MORTELLE ! elle contient de l'acide Helvelique MORTELLE ! C'est pour ça qu'il faut toujours très bien cuire les morilles fraîches avant de les incorporer par exemple à une omelette qui ne cuit pas longtemps !

    Par contre cette toxicité se perd au sèchage ! Donc l'eau de trempage n'est absolument pas toxique !

    Samedi j'ai fait du sandre et de la truite aux morilles (sèchées) et au Vin Jaune du Jura... J'ai utilisé, et comment !!! l'eau de trempage filtrée dans du coton hydrophile pour retirer les salissures.

    C'est absolument délicieux !

    Donc pas de souci ! à moins que les morilles belges sèchées ne soient pas les mêmes que les morilles jurassiennes sèchées !! lol! lol!

    Bonne soirée

    mic1000
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    Re: Velouté aux morilles

    Message  necator le Sam 10 Juil 2010 - 12:28

    De toutes façons les eaux de trempages sont toujours cuites après donc y a pas de souçi non Question Very Happy

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    morilles sèches et morilles fraiches !

    Message  Invité le Sam 10 Juil 2010 - 22:38

    necator a écrit:De toutes façons les eaux de trempages sont toujours cuites après donc y a pas de souçi non Question Very Happy

    Embarassed EXACTEMENT !!!

    Les morilles crues, fraiches sont dangereuses ! les morilles sèchées ont été vidées de leur acide helvélique par le sèchage : donc pas de souci !!! ici : si on ne met pas l'eau de trempage des champignons, la croûte forestière n'en est pas une !

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    Re: Velouté aux morilles

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